Cuối thu đầu đông, khi những cơn gió se lạnh bắt đầu trở nên thân thuộc cũng là lúc các món bánh sốt dẻo, thơm nức trở nên thức quà yêu thích của nhiều người. Trong đó, thật tội lỗi nếu không kể đến hai món bánh truyền thống trứ danh là bánh rán lúc lắc (bánh cam) và bánh rán mặn.
Trong bài viết dưới đây, mời bạn đến với công thức làm bánh rán lúc lắc (bánh cam) và bánh rán mặn. Đây là cách làm của Facebooker Nuleha Vo, tên thật là Võ Nữ Lê Hà, hiện đang sống và làm việc tại Cộng hòa Séc. Cách làm của chị Lê Hà cũng đón nhận sự yêu thích đông đảo từ cộng đồng mạng nhờ hướng dẫn tường tận, thành phẩm ngon đẹp và khả năng thành công cao.
Bánh rán lúc lắc (bánh cam)
Gọi là bánh rán lúc lắc bởi khi cầm từng chiếc bánh tròn xoe và lắc nhẹ, bạn sẽ thấy phần nhân chạy lọc cọc nghe rất vui tai. Nhưng chừng đó thôi vẫn chưa đủ, cái thú vị của bánh rán lúc lắc còn nằm ở cảm giác thưởng thức. Lớp vỏ mỏng vàng ươm, giòn rụm quyện cùng viên nhân ngọt thơm từ từ làm dịu đi cơn đói theo cách rất ngon miệng, nhẹ nhõm.
Nguyên liệu làm bánh rán lúc lắc
Phần vỏ bánh:
- 400g bột nếp ngon (bột nếp của Thái thường cho vỏ bánh có độ dẻo ngon hơn)
- 50g bột gạo tẻ
- 80 - 100g khoai lang nhuyễn mịn
Chú ý: Bạn luộc hoặc hấp chín khoai lang rồi cho vào bát và nghiền khoai cho nhuyễn mịn.
- 100g đường
- 1/2 thìa cà phê muối
- 330ml nước ấm (khoảng 60 độ C)
Chú ý: Nên điều chỉnh lượng nước tuỳ theo độ hút nước của loại bột mà bạn chọn.
- 6g bột nở (baking powder)
- 1 thìa ăn cơm dầu ăn
- 100g vừng rang sơ
Phần nhân bánh:
- 200g đậu xanh đã cà vỏ
- 100g đường (có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị)
- 80g dừa bào vụn (có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị)
- 1 thìa ăn cơm dầu dừa hoặc dầu ăn
- Lượng nhỏ vani
Cách làm bánh rán lúc lắc
A. Làm nhân bánh
- Vo sạch đậu xanh rồi ngâm với nước ấm khoảng 3 tiếng cho nở mềm. Vớt đậu và đem hấp hoặc nấu chín. Khi đậu xanh chín, đem nghiền nhuyễn mịn (hoặc bạn có thể dùng máy xay).
- Cho đậu vào chảo cùng với dầu dừa (hoặc dầu ăn) và đường rồi sên với lửa nhỏ tới khi đậu hơi khô. Thêm dừa vụn vào đảo đều khoảng 1 phút (không xào nhân khô quá). Cuối cùng cho vani vào đảo đều và tắt bếp.
- Khi đậu còn ấm chia đều thành những viên nhỏ khoảng 20g (có thể điều chỉnh tùy ý thích). Bọc kín phần nhân rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 45 phút cho nhân cứng lại. Phần nhân cứng sẽ giúp việc bao bột được dễ dàng hơn.
B. Làm vỏ bánh
- Hòa tan đường, muối với 330ml nước ấm (nhiệt 60 độ C) để thu được nước đường.
- Cho bột nếp, bột tẻ, bột nở và khoai lang vào âu rồi trộn đều. Tạo khoảng không nằm giữa khối bột như miệng giếng rồi đổ nước đường ở trên vào. Dùng đũa đảo đều cho bột quyện thành khối.
- Dùng tay nhào trộn cho bột mịn dẻo không dính tay. Khối bột đạt sẽ không quá khô và cũng không quá ướt.
Chú ý: Nếu bột còn khô thì chế thêm chút ít nước. Bột ướt thì thêm chút bột nếp. Tùy theo từng loại bột bạn dùng mà điều chỉnh lượng nước ăn nhập.
- Bọc kín âu bột và để bột nghỉ ít ra khoảng 60 phút.
để ý:
Nếu có thời kì, bạn có thể bọc kín âu bột và để nghỉ khoảng 4 tiếng.
C. Nặn bánh
- Sau khi bột nghỉ đủ chia bột thành từng viên. Số lượng viên bột tương đương với tổng số lượng các viên nhân.
- Mỗi viên bột nặng gấp đôi viên nhân. Nếu bạn thích ăn vỏ dày hơn thì tăng lượng bột lên một chút (khoảng gấp rưỡi).
- Vê tròn viên bột, ấn hơi dẹt và đặt viên nhân vào giữa rồi bao kín lại.
Chú ý:
Bạn có thể thoa chút dầu ăn hoặc chút nước vào lòng bàn tay để vê bánh cho khỏi dính.
- Lăn bánh qua lớp vừng rồi dùng tay bóp nhẹ, đều để vừng bám chắc vào bánh và không bị rơi vừng ra khi rán.
D. Rán bánh
- Làm nóng dầu ăn trong chảo sâu lòng với lửa vừa. Bạn có thể dùng nồi bé để hà tằn hà tiện dầu. Lượng dầu phải ngập bánh.
- Cách soát dầu đạt đủ độ nóng: Dùng đũa khô nhúng thẳng vào giữa chảo dầu. Thấy đầu đũa sủi bọt lăm tăm là được.
để ý: Nếu dầu nóng quá sẽ làm lớp vỏ có đường của bánh dễ bị cháy. Còn nếu bạn để lửa nhỏ quá lại khiến bánh ngấm dầu mỡ, nở kém, vỏ dai.
- Khi dầu đủ nóng thì hạ lửa xuống mức nhỏ vừa.
- Thả bánh vào chảo từ từ, men theo thành để dầu ăn không bắn vào tay. Đợi khoảng 45 giây để bánh hơi se mặt rồi mới dùng đũa đảo đều bánh.
- Không rán quá nhiều bánh trong một mẻ để tạo khoảng cách đủ giúp bánh nở.
- Sau khi rán với lửa nhỏ vừa được 2/3 thời gian, thấy bánh nổi lên trên mặt chảo dầu và có màu vàng nhạt thì tăng lửa dần lên đến mức vừa. Vừa đảo bánh đều tay, vừa dìm bánh xuống để bánh nở hết. Nhờ đó lớp vỏ ngoài giòn, mỏng và tách nhân. Đây là bước làm giúp bánh khi nguội vẫn không bị xẹp và tròn vo.
- Thường mỗi mẻ bánh có định lượng như cách làm sẽ chín trong khoảng 12 - 15 phút.
- Khi vỏ bánh vàng đều như ý thì vớt bánh ra và trải đều trên giấy dậm dầu.
Chú ý: Không bày bánh chồng chéo lên nhau.
Bánh rán mặn
Với bánh rán mặn, cái ngon lại nằm ở lớp vỏ giòn ngoài dẻo trong, gói trọn phần nhân thịt thơm lừng vị hành khô, nấm hương, nấm mèo. Bánh rán mặn phải ăn nóng, thường dùng kèm nước chấm chua ngọt. Mà cũng nhờ thế, giữa không khí se lạnh ngày gió về, cái ấm nóng và mùi thơm hấp dẫn của bánh rán mặn có thể chiều lòng khẩu vị từ người lớn tới trẻ nhỏ.
vật liệu làm bánh rán mặn
Phần vỏ bánh
- 400g bột nếp (bột nếp của Thái thường cho vỏ bánh có độ dẻo ngon)
- 70g bột gạo tẻ
- 30g đường (không tấm)
- 5g muối
- 5g bột nở (baking powder): vật liệu này không thắt. tuy thế nếu có bột nở, vỏ bánh sẽ nở đẹp và xốp hơn.
- 150g khoai lang hoặc khoai tây đã làm sạch vỏ, hấp chín là nghiền nhuyễn mịn (công thức này dùng khoai tây)
- 330ml - 350ml nước ấm 60 độ C để nhồi bột.
- 1 thìa cơm dầu ăn.
Nguyên liệu phần nhân bánh
- 400g thịt xay
- 40g mộc nhĩ
- 30g nấm hương
- 3 cây hành lá, 1 củ cà rốt cỡ vừa, 1/2 củ hành tây
- 15g miến dong
- Hạt nêm, muối, nước mắm, đường, giấm (hoặc nước cốt chanh)
- Tỏi, ớt băm nhỏ
- Xà lách, rau mùi, cà rốt, đu đủ xanh (hoặc su hào)
Cách làm bánh rán mặn
A. Cách làm vỏ bánh
- Cho bột nếp, bột tẻ, khoai tây nghiền nhuyễn, đường, muối, dầu ăn, bột nở vào âu to rồi trộn đều. Đổ từ từ nước ấm đã chuẩn bị ở trên vào, đảo đều. Dùng tay nhồi bột cho đến khi bột mịn, dẻo, không khô hay ướt quá và không dính tay là đạt.
Chú ý:
Điều chỉnh lượng nước tuỳ theo độ hút nước của từng loại bột bạn dùng.
- Bọc kín khối bột và để nghỉ trong 1 tiếng. Nếu bạn có thời gian thì nên ủ lâu hơn, khoảng 3 tiếng- 4 tiếng vì bột nghỉ đủ lâu sẽ càng ngon.
B. Cách làm nhân bánh
- Ngâm miến với nước ấm ở 35 độ C tầm 5 phút rồi vớt ra và cắt miến ngắn khoảng 1cm.
- Ngâm mộc nhĩ, nấm hương cùng nước ấm trong 20 phút tới khi nở mềm. Đem rửa sạch, cắt bỏ chân, thấm khô nước, thái chỉ và băm nhỏ.
- Cà rốt đem nạo sạch vỏ, bào sợi rồi băm nhỏ.
- Hành tây đem thái hạt lựu.
- Hành lá cắt nhỏ.
- Chuẩn bị 1 âu to và cho thịt xay, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, hành tây, miến, hành lá vào.
- Thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa cơm dầu ăn, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu bột.
- Trộn đều tuốt các Nguyên liệu.
- Chia nhỏ vật liệu thành các phần bằng nhau rồi nắm tròn lại. Ở công thức này, mỗi viên nhân sẽ nặng khoảng 20g.
- Nhân bánh không xào chín trước khi nặn sẽ giúp việc nặn bánh dễ dàng hơn. Bánh sau khi chín có phần nhân đẹp, ngọt thịt, chắc.
B. Nặn bánh
- Sau khi bột ủ đủ thì chia nhỏ thành các viên bột. Số lượng viên bột bằng tổng số lượng các viên nhân.
- Khối lượng của vỏ bột gấp đôi khối lượng của viên nhân (khoảng 40g/viên bột).
- Vê tròn viên bột, ấn dẹt và cho viên nhân vào giữa. Miết và vê bột sao cho bao kín phần nhân bởi nếu để hở, không khí sẽ lọt vào làm bánh bị nổ khi rán.
- Vê bánh thành hình tròn hoặc bầu dục tuỳ thích.
- để ý: Trong quá trình nặn bột nên nặn tới đâu lấy tới đó. Lượng bột còn lại luôn bọc kín để tránh bột bị khô làm bánh khi rán dễ rạn, nứt.
C. Rán bánh
- Làm nóng dầu ăn trong chảo sâu lòng với lửa vừa. Lượng dầu phải ngập bánh. Có thể dùng nồi nhỏ để tần tiện dầu ăn.
- Cách thử độ nóng của dầu: Cắm đôi đũa khô vào chảo dầu, thấy đầu đũa sủi tăm là đạt. Lúc này, nhiệt độ của dầu khoảng 160 độ C.
- Khi dầu đã đủ nóng thì hạ về mức lửa vừa, thả bánh từ từ vào men theo thành chảo để dầu ăn đỡ bắn vào tay.
- Chú ý:
1. Nhiệt độ của dầu cần đạt chuẩn. Nếu dầu quá nóng sẽ khiến vỏ bánh cháy sém, nứt vỏ trong khi nhân chưa kịp chín. Còn nếu rán với lửa nhỏ lại dễ làm bột bị chai, bánh ngấm dầu, nở kém.
2. Sau khi cho bánh vào thì để bánh yên khoảng 1 phút để bánh định hình, bột se lại rồi mới được dùng đũa đảo đều theo cách nhẹ nhõm để tránh làm rách vỏ.
3. Không thả nhiều bánh vào rán một lúc bởi sẽ làm bánh chen chúc nhau, khó đẹp và khó nở hết.
- Đảo bánh đều tay, hãn hữu dìm bánh xuống.
- Rán đến khi bánh cứng cáp, hơi vàng nhạt thì tăng lửa lên mức mới rồi rán tiếp đến khi bánh đạt độ giòn vàng như ý.
- Vớt bánh ra để lên giấy chặm dầu. Không để bánh chen chúc nhau.
- Xếp bánh lên giá (rack) inox có lỗ thoáng phía dưới để bánh ráo dầu và giòn lâu hơn.
- Mỗi mẻ bánh có định lượng như công thức thường rán mất khoảng 30 phút.
D. Mẹo rán bánh giòn lâu hơn thường ngày
- Rán bánh thành 2 lần.
- Lần 1: Rán bánh với lửa nhỏ đến khi bánh nổi lên, hơi vàng mặt thì vớt ra.
- Lần 2: Tăng lửa bếp lên mức vừa rồi rán bánh đến khi vàng giòn như ý.
- Làm tương tự các bước trên sẽ thu được bánh rán mặn giòn lâu hơn thường nhật.
E. Pha nước chấm chua ngọt dùng cùng bánh rán mặn
- Gọt vỏ cà rốt, su hào rồi đem tỉa hoa hay thái lát mỏng vừa ăn tuỳ theo ý thích.
- Trộn cà rốt, su hào cùng đường rồi để 15 phút.
- Chắt bỏ hết nước, thêm nước cốt chanh (hoặc giấm) vào trộn đều.
- Pha nước chấm theo tỉ lệ: 4 thìa nước đun sôi để nguội, 1 thìa đường, 1/2 thìa nước cốt chanh, 1 thìa nước mắm ngon.
- Hoà tan tuốt tuột, nêm nếm cho hợp khẩu vị.
- Vớt cà rốt, su hào và thả vào nước chấm.
- Khi ăn thêm tỏi ớt băm vào với lượng tuỳ theo ý thích.
Chúc bạn ngon miệng cùng 2 món bánh trứ danh của mùa đông là bánh rán lúc lắc (bánh cam) và bánh rán mặn này nhé!
